Se ha hablado muchas veces de los beneficios que tienen los alimentos probióticos naturales para salud. A pesar que son tan antiguos como la historia de la humanidad, en ocasiones, pensamos que es muy difícil tener acceso a ellos .
Mucho antes de empezar a elaborar kombucha, primero de forma casera y después ya a gran escala en munkombucha.com, nuestros inicios fueron con este tipo de alimentos. Primero empezamos por lo más común, el pan. Con harina y levadura es fácil hacerse un pan riquísimo en casa. Después, con el tiempo, empezamos a mejorar la técnica ya con masa madre y fermentaciones más largas. Este proceso también es muy útil para ir adaptando el paladar de los alimentos industriales a los más reales. Posteriormente ya nos iniciamos con el chucrut. Es quizá la manera más fácil de transformar un vegetal en un alimento probiótico. Y este camino ya no tenía vuelta atrás: que si los encurtidos, que si el kimchi... hasta que por casualidades de la vida, la kombucha nos encontró, pero eso ya es otra historia. Y este camino no tiene final. Este verano por ejemplo, ¡hemos hecho por primera vez umeboshi! Sí, sí, las ciruelas fermentadas. Lo único que lo hemos hecho a nuestra manera, y la verdad es que estamos muy orgullosos y contentos de compartirlo con todos vosotros. A continuación te explicamos como nosotros nos hacemos estos riquísimos alimentos supernutritivos en casa y sin ningún equipo que no puedas encontrar en tu cocina:
Uno de los probióticos naturales es el chucrut. Tan simple como hacer fermentar una col. No habías imaginado que poder hacer un alimento probiótico natural en casa fuera tan fácil, ¿verdad? El chucrut tiene prácticamente 2.000 años de historia. Está documentado en algunos escritos romanos del siglo I a.C. En la era moderna, entre los siglos XVI y XVIII, empezó su expansión entre muchas gastronomías centro-europeas como Alemania, Austria, Alsacia, Suiza, Polonia, Rusia y Ucrania, donde aún es un protagonista principal en muchos de sus platos. Esta propuesta vegetal de probiótico natural, que seguro que has acompañado más de una vez con carne o salchichas, es el resultado de una fermentación láctica de las hojas de una col o repollo finamente cortadas. ¿Láctica? No, no, no lleva leche. La fermentación se consigue a partir de la acción que hacen las bacterias acidófilas que metabolizan anaeróbicamente los azúcares de la col produciendo ácido láctico. Un metabolito que no sólo realza el sabor de la verdura, sino que tiene el importantísimo papel de conservar la col y alargar, así, su periodo de comestibilidad El capitán Cook, explorador y científico británico del siglo XVIII, llevó consigo chucrut en algunas de sus expediciones marineras. Con esta preparación culinaria de un probiótico natural que casi no tiene fecha de caducidad, los tripulantes, a falta de verdura fresca, se servían durante sus travesías de las virtudes del chucrut que, entre otros, aporta vitamina C, ideal para frenar el escorbuto. Una enfermedad causada precisamente por la deficiencia de esta vitamina. Gracias a esta innovación, el capitán Cook descubrió La Polinesia y estuvo más de tres años navegando por el mundo sin sufrir una sola baja por escorbuto. Vayamos al grano... Para hacer un buen chucrut casero sólo necesitarás:
En la superficie de la col hay todo tipo de microorganismos. Para que fermente, y no se pudra, necesitamos que proliferen las bacterias lácticas. Las bacterias de putrefacción para proliferar necesitan oxígeno. ¡Pues vamos a hacer justo lo contrario! Y para hacerlo vamos a utilizar la sal. La sal hará que la col suelte su jugo, y si toda la col queda sumergida... ¡voilà! ¡no hay oxígeno! La elaboración es sencillísima. Sólo tienes que cortar la col en tiras finas y añadirles la sal. Masajea la col y verás como ésta empieza a soltar el agua que contiene. Añade el enebro y la alcaravea y introduce la mezcla en un bote de vidrio. Venden contenedores especiales que permiten la salida del CO2: tarros de vidrio con tapa para conectar un airlock (o sifón) o vasijas de cerámica tipo crock. Pero para empezar, un tarro de cristal con tapa, como los que usan para las legumbres, bastará. El truco es ir rellenándolo con la col troceada, e ir presionándolo por capas para que no quede aire en su interior. Tienes que llenarlo hasta un centímetro del borde, bien presionado y cubierto con jugo. Durante una semana déjalo en la cocina, a temperatura ambiente, sobre un plato y con la tapa un poco suelta. Dos o tres veces al día abre el tarro y con un cubierto presiona la col hacia abajo para que vaya soltando el gas. Verás que a partir del 6º o 7º día casi no hace burbujas. Es el momento de presionarlo bien, taparlo bien fuerte y guardarlo en la despensa unas semanas para que continúe fermentado. Si es la primera vez que fermentas puedas hacer varios tarros y abrirlos con diferentes semanas de fermentación, para ir viendo como evoluciona el sabor. En general, en un mes estará listo para consumir.
Los encurtidos, otro probiótico natural, son la forma más básica y también fácil de preparar deliciosas verduras fermentadas. Hay tantas combinaciones posibles como culturas gastronómicas en el mundo. Cada país tiene sus especialidades.
Para elaborar encurtidos, o pickles, se pueden utilizar vegetales de raíz (zanahorias, rábanos, ajos...), o incluso coliflor.
La elaboración es muy fácil y por esto siempre podrás tener encurtidos a tu disposición en la despensa (hasta que no empiezas el tarro, no hace falta que los guardes en frío) y, con ellos, tener a tus intestinos felices con el aporte de probióticos que éstos suponen.
El método para iniciar la fermentación es ligeramente diferente que el empleado para el chucrut y el kimchi, dado que los vegetales de raíz no hacen jugo, por eso vamos a utilizar la salmuera para que queden sumergidos y evitar así la presencia de oxígeno.
La receta de encurtidos es de lo más sencilla. Tan solo tienes que limpiar los vegetales, enteros o en trozos, colocarlos en un bote de cristal, y añadir una solución de salmuera al 4.5% (es decir, 45 gramos de sal por cada litro de agua). Es muy importante que la salmuera cubra bien los vegetales. Puedes completarlo añadiendo hierbas aromáticas como tomillo o romero, en la parte superior. Estas hierbas añadirán aroma y aportarán taninos, necesarios para que las verduras se transformen en pocos días en alimentos probióticos naturales y crujientes.
Sí, ketchup fermentado, lo has leído bien y es un probiótico natural. Una manera fantástica para añadir a tantísimos platos como los que imagines y darles un toque brutalmente divertido.
Los orígenes de esta salsa son bien distintos a la que ahora puedes tener en la nevera. Se remontan al siglo XVII en China y consistían en una salsa picante compuesta por una amalgama de pescado, vinagre y especias. En el dialecto de Amoy, en la provincia de Fujian, se conocía como 'kôe-chiap' o 'kê-chiap'. Inicialmente, pues, el tomate no formaba parte de la receta.
La expansión de esta salsa por Europa no tardó en llegar después que los ingleses descubrieran lo deliciosa que resultaba. Con la llegada de nuevas especias a occidente, en el siglo XVII, se fueron extendiendo distintas versiones de ketchup por toda Europa, apareciendo variedades como el ketchup de setas o el de nueces. Fue en Estados Unidos donde se introdujo el tomate en la receta y dónde está adoptó un toque algo dulzón con la introducción de frutas entre sus ingredientes después que John Heinz descubriera el éxito que esta formulación tenía entre los consumidores.
Sea como sea, nosotros tenemos una receta perfecta para elaborar en casa. Para llevarla a cabo, te recomendamos que primero prepares chucrut o kimchi porque necesitarás un poco de jugo de estos fermentados para conseguir que la receta sea un éxito. Sólo tienes que triturar los siguientes ingredientes y dejar fermentar el futuro ketchup durante una semana a temperatura ambiente:
El pan de masa madre es otra idea de probiótico natural. Harina, agua y sal. No hace falta nada más para elaborar en casa el pan más delicioso del mundo. Sí, no levantes la ceja. No es necesario añadir levadura. Y, entonces, ¿cómo leva? Pues con un ingrediente casi mágico, un fermentado: la masa madre.
Antes de empezar a preparar el pan necesitamos producir la masa madre, y esto nos llevará una semana de tiempo. Una vez dispongamos de masa madre y nos guardemos una pequeña cantidad, podremos elaborar nuestro delicioso pan de masa madre que te aseguramos que te va a cautivar como ningún otro que antes hayas comido.
Para elaborar de la masa madre solo necesitamos harina integral de centeno y agua. El proceso nos llevará una semana aproximadamente. Sigue a pies juntillas este proceso:
