Ese sabor que siempre estuvo ahí, pero que durante mucho tiempo nos pasó desapercibido. Desde que éramos pequeños, nos enseñaron que existen cuatro sabores: dulce, salado, ácido y amargo .

Aunque la humanidad lleva más de un millón de años cocinando, el descubrimiento del umami es relativamente reciente. En el siglo XIX, el famoso chef francés Escoffier ya sabía que había algo especial en ciertos ingredientes, pero no tenía las herramientas para probarlo. Fue un siglo después, en 1908, cuando el químico Kikunae Ikeda, de la Universidad Imperial de Tokio, se hizo la misma pregunta y comenzó a investigar. Tras analizar alimentos como el caldo DASHI o el alga KOMBU, Ikeda descubrió que existía un nuevo sabor: el umami. En japonés, umami significa “sabroso” o “delicioso”, y está relacionado con la presencia de glutamato y otros aminoácidos esenciales para el cuerpo humano.

Este quinto sabor es el que encontramos en alimentos como el tomate, los mariscos, el parmesano o incluso en la sopa cock-a-leekie de Escocia. Y no solo se percibe en la lengua, sino que también estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca, ¡un verdadero festín para los sentidos! Uno de los chefs más renombrados del mundo, Massimo Bottura, ha sabido aprovechar esta riqueza gustativa en su restaurante Osteria Francescana, donde desde 1995 ofrece un plato llamado “Las cinco edades del parmesano”, demostrando cómo un solo ingrediente puede tener una explosión de umami en diferentes texturas.

Aunque por mucho tiempo se pensó que el mapa de la lengua indicaba que cada sabor se percibía en una zona específica, hoy sabemos que las papilas gustativas son mucho más complejas. El umami se puede sentir en diferentes partes de la lengua y la boca, lo que lo convierte en una experiencia única y placentera. Y aunque no se descubrió oficialmente como el quinto sabor hasta hace poco, ahora es parte fundamental de la gastronomía mundial.